A crocância que preocupa: entenda o que a airfryer tem a ver com a acrilamida e como reduzir a exposição sem abrir mão da praticidade
Especialistas explicam que a substância, classificada como provável carcinógeno, não é exclusiva da fritadeira sem óleo, mas surge em qualquer preparo a altas temperaturas; pequenos ajustes no modo de prepar
o – como controlar a temperatura e evitar o ponto escuro – podem diminuir significativamente a formação do composto
A airfryer se tornou um dos eletrodomésticos mais cobiçados das cozinhas brasileiras. Promessa de frituras mais leves, com pouco ou nenhum óleo, ela conquistou espaço pela praticidade e pela associação imediata com uma alimentação mais saudável. Mas, nos últimos tempos, uma sombra pairou sobre o aparelho: a formação de acrilamida, um composto químico classificado como “provavelmente carcinogênico para humanos” pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc).
A boa notícia, segundo nutricionistas ouvidas pelo Estadão, é que a airfryer não é a vilã que alguns imaginam. A acrilamida não é exclusiva desse tipo de preparo – ela também pode ser formada no forno convencional, na fritura por imersão, na torradeira, na chapa e na grelha, sempre que alimentos ricos em amido são submetidos a altas temperaturas e calor seco. O segredo, portanto, não está em abandonar a fritadeira, mas em entender como ela funciona e adotar práticas que minimizem a formação da substância.
🧪 O que é a acrilamida e por que ela preocupa
A acrilamida é uma substância química que se forma naturalmente durante o cozimento em altas temperaturas. A nutricionista Ana Paula Leal, da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo, explica que a reação acontece quando o aminoácido asparagina entra em contato com açúcares naturais em temperaturas acima de cerca de 120 °C.
Esse processo é conhecido como reação de Maillard – o mesmo responsável pela coloração dourada, pelo aroma e pelo sabor característicos de alimentos assados, fritos e tostados. Em outras palavras: a acrilamida é um subproduto inevitável da crocância que tanto apreciamos.
A preocupação com a substância surgiu principalmente a partir de estudos em animais. Nessas pesquisas, a exposição a doses elevadas foi associada a danos ao DNA, alterações no sistema nervoso, problemas reprodutivos e ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. Por isso, a Iarc a classifica como “provavelmente carcinogênica para humanos”.
No entanto, as especialistas fazem questão de ressaltar: os estudos feitos até agora ainda não demonstraram de forma consistente que a ingestão habitual da substância presente nos alimentos aumente o risco de câncer em pessoas. As evidências em humanos ainda são limitadas. Por isso, a recomendação das autoridades de saúde é adotar uma postura de precaução – reduzir a exposição sempre que possível, mas sem alarmismo.
“O maior motivo de preocupação é a exposição frequente e cumulativa ao longo da vida, e não o consumo ocasional de um alimento preparado na airfryer” , afirma Ana Paula.
🍟 Quais alimentos formam acrilamida na airfryer?
Batata frita e pão torrado costumam ser os exemplos mais conhecidos, mas estão longe de ser os únicos. De acordo com Ana Paula, todos os alimentos ricos em amido podem formar acrilamida quando preparados em altas temperaturas e com pouca umidade.
Os principais são:
- Batata inglesa
- Batata-doce
- Mandioca
- Mandioquinha
- Inhame
- Cará
- Milho
- Pipoca
- Biscoitos
- Torradas
- Cereais matinais
- Massas assadas e outros produtos de panificação
- Café torrado
Já legumes como abobrinha, berinjela, cenoura e couve-flor apresentam risco bem menor. Isso ocorre porque esses vegetais possuem menos amido e açúcares redutores do que os tubérculos. Ainda assim, se forem preparados por muito tempo até ficarem excessivamente tostados, pequenas quantidades da substância também podem ser formadas.
🛠️ Como reduzir a formação de acrilamida (sem abandonar a airfryer)
As entrevistadas afirmam que não é necessário abandonar a airfryer. Pequenas mudanças na forma de preparar os alimentos já ajudam a diminuir a formação da substância. As principais recomendações são:
🌡️ Controle a temperatura
Para alimentos ricos em amido, como batata e mandioca, o ideal é utilizar temperaturas entre 160 °C e 180 °C, em vez da potência máxima da airfryer. Quanto maior a temperatura, maior a formação de acrilamida.
✂️ Corte em pedaços maiores
Cortar batatas e outros tubérculos em pedaços um pouco maiores reduz a área de contato com o calor seco, diminuindo a formação do composto.
💧 Deixe de molho
Deixar batatas e outros tubérculos de molho em água por 15 a 30 minutos antes do preparo ajuda a remover parte dos açúcares presentes na superfície e diminui a formação de acrilamida.
🧺 Não sobrecarregue o cesto
Não sobrecarregar o cesto da airfryer permite que o ar quente circule de maneira uniforme, evitando pontos de superaquecimento.
🟡 Observe a cor
Retirar os alimentos assim que atingirem uma coloração dourada clara, sem deixá-los escurecer ou queimar. Evite prolongar o tempo de preparo apenas para deixar os alimentos mais crocantes.
🔄 Varie os métodos de preparo
Alternar a airfryer com alimentos cozidos, preparados no vapor ou refogados ao longo da semana – métodos que apresentam menor potencial de formação de acrilamida.
⚖️ O veredito: praticidade com consciência
Para Sophie Deram, neurocientista do comportamento alimentar e nutricionista, a mensagem mais importante é manter o equilíbrio.
“O objetivo não é gerar medo em relação à airfryer ou a um alimento específico, mas incentivar boas práticas de preparo e uma alimentação baseada principalmente em alimentos in natura e minimamente processados” , conclui.
A airfryer continua sendo uma aliada da praticidade na cozinha. O que a ciência nos ensina é que, como em quase tudo na vida, o segredo está no equilíbrio e na informação. Pequenos ajustes no modo de preparo – controlar a temperatura, observar a cor, variar os métodos – podem fazer uma diferença significativa na exposição à acrilamida ao longo do tempo, sem que seja preciso abrir mão do prazer de uma refeição crocante e saborosa.
🔍 O que você precisa saber sobre acrilamida na airfryer
| Aspecto | Informação |
|---|---|
| O que é | Composto químico formado naturalmente em altas temperaturas (reação de Maillard) |
| Onde se forma | Em qualquer preparo a calor seco (airfryer, forno, fritura, torradeira, grelha) |
| Quais alimentos | Ricos em amido: batata, mandioca, inhame, milho, pães, biscoitos, café, etc. |
| Riscos à saúde | Classificado como “provavelmente carcinogênico” (Iarc); evidências em humanos ainda limitadas |
| Temperatura ideal | 160 °C a 180 °C para alimentos ricos em amido |
| Dicas práticas | Cortar em pedaços maiores, deixar de molho, não sobrecarregar o cesto, observar a cor dourada clara |
| Mensagem final | Não é preciso abandonar a airfryer; o importante é adotar boas práticas e manter equilíbrio na alimentação |
