O perigo dourado: Anvisa alerta que batata frita, pão e café podem conter substância carcinogênica
Agência nacional emitiu comunicado nesta terça (23) sobre a acrilamida, composto que se forma em altas temperaturas e é classificado como provável carcinógeno para humanos; crianças são grupo mais vulnerável, e órgão orienta consumidores e serviços de alimentação sobre como reduzir a exposição
A batata frita crocante, o pão com a casca dourada, o biscoito assado no ponto certo e até o café torrado compartilham um mesmo processo químico que, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), merece atenção redobrada. A agência emitiu um alerta, nesta terça-feira (23), sobre a acrilamida – uma substância que se forma naturalmente em alimentos ricos em carboidratos quando submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados e produtos tostados.
O composto, presente em itens cotidianos da dieta brasileira, é classificado como provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A) pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC). Embora as evidências sobre seus efeitos em humanos ainda tenham limitações, estudos apontam riscos potenciais, especialmente em casos de consumo frequente e exposição prolongada.
🧪 O que é a acrilamida e como ela se forma
A acrilamida não é um aditivo intencional. Ela surge de uma reação química natural entre açúcares e o aminoácido asparagina durante o cozimento em altas temperaturas – o mesmo processo que confere aos alimentos a cor dourada e o sabor característico que tanto apreciamos.
Descoberta em 2002, a substância tem sido monitorada por órgãos internacionais de saúde desde então. Alimentos como batata frita, pães, biscoitos, bolos, café e até cereais matinais podem conter acrilamida em níveis variáveis, dependendo do tempo e da temperatura de preparo.
👶 Crianças são o grupo mais vulnerável
A Anvisa destaca que as crianças são o grupo populacional mais vulnerável à exposição à acrilamida. Isso ocorre porque, em relação ao peso corporal, os pequenos consomem proporcionalmente mais alimentos processados termicamente – como batatas fritas, biscoitos e cereais – do que os adultos.
A classificação da substância no Grupo 2A coloca a acrilamida na mesma categoria de risco que o consumo de carne vermelha e a cafeína. Ou seja, trata-se de um fator de risco reconhecido, mas que não implica necessariamente que uma exposição ocasional leve ao desenvolvimento da doença.
🔥 Recomendações da Anvisa para reduzir a exposição
O alerta da agência vem acompanhado de dicas práticas direcionadas tanto à população em geral quanto aos serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes. As orientações são claras e aplicáveis ao dia a dia:
🥔 Prefira métodos de cocção mais suaves
- Cozinhar batatas em água ou a vapor evita completamente a formação de acrilamida.
🌡️ Controle a temperatura
- Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas abaixo de 180ºC.
🎨 Observe a cor
- Os alimentos devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.
🧊 Armazenamento adequado
- Guarde as batatas fora da geladeira, em local escuro, para evitar o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da substância.
💧 Truque do vinagre
- Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar – isso reduz significativamente a formação de acrilamida.
🍞 Atenção aos pães
- Fermentações mais lentas contribuem para a redução da acrilamida ao assar.
📖 Siga as instruções do fabricante
- Respeite as orientações de temperatura e tempo de preparo indicadas nas embalagens.
🧠 O que isso significa na prática?
O alerta da Anvisa não recomenda a eliminação completa desses alimentos da dieta – o que seria impraticável e desnecessário. A mensagem é de moderação e conscientização sobre os métodos de preparo.
Assim como ocorre com o consumo de carne vermelha e cafeína, o risco está associado à exposição crônica e ao excesso. Pequenas mudanças no preparo – como controlar a temperatura da fritura, evitar pontos muito escuros e diversificar os métodos de cocção – podem reduzir significativamente a exposição à substância.
A agência reforça que as informações têm caráter informativo e preventivo, e que qualquer dúvida sobre saúde deve ser levada a um profissional habilitado.
🔍 O que você precisa saber sobre a acrilamida
| Aspecto | Informação |
|---|---|
| O que é | Substância química que se forma naturalmente em alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas |
| Como surge | Reação entre açúcares e o aminoácido asparagina durante fritura, assamento ou torrefação |
| Onde está | Batata frita, pães, biscoitos, bolos, café, cereais matinais e produtos tostados |
| Classificação de risco | Grupo 2A (provável carcinógeno para humanos) – mesma categoria que carne vermelha e cafeína |
| Grupo mais vulnerável | Crianças |
| Descoberta | 2002; monitorada por órgãos internacionais desde então |
| Recomendação principal | Controlar temperatura (<180°C), evitar douramento excessivo, preferir cocção em água ou vapor |
| Dica extra | Deixar batatas de molho em água com vinagre antes de fritar ou assar reduz a formação da substância |
